Es muss doch nicht immer Kalbszunge sein

An Feiertagen Ragout fin als Besonderheit auf Jakobsmuscheln serviert / Vegetarische Variante durchaus möglich

Der Tipp muss in der damals weitverbreiteten Hausfrauenzeitschrift „Brigitte“ gestanden haben: Ragout fin – serviert auf der Jakobsmuschel. Irgendwann in den späten 60er- oder frühen 70er-Jahren gelangten drei Schalen dieser Art in unseren Vater-Mutter-Kind-Haushalt, um als Grundlage für die Darreichung der weihnachtlichen Speise zu dienen.

Fertig: Für Vater, Mutter und Kind gab es je eine Muschelschale für das Ragout fin. | Foto: pr

Noch heute sehe ich vor meinem inneren Auge die Mutter eine blaugraue Kalbszunge aus dem Topf mit heißem Wasser holen. Am Zungenbein setzt sie das scharfe Küchenmesser an und zieht die Haut vom Muskelkörper ab. Die derart präparierte Zunge schneidet sie sodann in kleine Würfel – die Hauptzutat für das feine Ragout.

Innereien und das Hirn des Kalbes

Was die Brigitte an Alternativen zu diesem Fleisch empfohlen haben mag, wusste ich nicht. Möglich waren nach den Regeln der damaligen Kochkunst – es war die Zeit, als Kinder aßen, was auf den Tisch kam – noch Innereien, Rückenmark oder das Hirn des Kalbes. Auf jeden Fall bindend musste ein Hinweis gewesen sein, wonach das Gericht mit Worcestersoße nachträglich zu überträufeln ist. Von der englischen Würze machte ich gern Gebrauch. Und das über Jahre haltbare Produkt aus dem Hause Lea & Perrins war stets für die Speise der Weihnachtstage vorhanden – es kam quasi als Jahresendgewürz zu diesem Zweck vom Regal.

Champignons und helle Soße

Dank der Masse der Kalbszunge reichte das Ragout in unserem Dreipersonenhaushalt gleich für mehrere Weihnachtstage. Die Hauptzutat aus Fleisch wurde noch mit Champignons und einer hellen Soße angereichert. Das alles kam zunächst in Blätterteigpasteten gefüllt auf den Tisch.

Das restliche Ragout für den oder die Folgetage nahmen dann die mutmaßlich aus der Brigitte stammenden Jakobsmuscheln auf. Diesmal wurde die Masse auf der Serviergrundlage reich mit Parmesankäse bestreut und auf den feuerfesten Schalen in den Ofen geschoben. Das überbackene Gericht erschien mir noch sättigender als seine Vortagsvariante.

Wie bei den meisten anderen Gerichten auch kursiert heutzutage eine Vielzahl an Zubereitungsempfehlungen für Ragout fin im Internet. Da man auf die Kalbszunge – eine Beilage, die ich im Wehrdienst unter hohem sozialen Druck zuletzt noch aß – verzichten kann, sind auch viele Ersatzvorschläge zu finden. So wählte ich nach der Recherche zur MT-Weihnachtsserie unter Assistenz meiner Frau eine Kombination aus Soja-Geschnetzeltem aus, die allerdings noch weiter abgewandelt wurde. Auch Gemüse ist nämlich in der Soße noch vertreten.

Doch Achtung: Erst wenn aus Gemüsebrühe, Champignons, Zwiebeln, Crème double sowie Eigelb und Kapern die Soße entstanden ist, sollte das Soja-Geschnetzelte hinzugegeben werden. Sonst zieht es zu viel Wasser.

Wem dabei der von den Kalbszungenwürfeln herrührende gummiartige Biss fehlen sollte, der kann es ja auch mit Halloumi versuchen. Vielleicht entwickelt der Bratkäse im Ragout ebenfalls die leicht zähe Eigenschaft des tierischen Gewebes.

Von Stefan Koch, Lokalredaktion

Ragout fin
Zutaten für vier Personen: 1 Bündel Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, 2 große Zwiebeln, 250 g Champignons, 500 g Soja-Geschnetzeltes, 50 g Butter, 1/2 Liter Wasser, 1/4 Liter Weißwein, 150 g Crème double, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer, Kapern.

Suppengrün fein gewürfelt mit Lorbeerblättern in einem Topf mit Wasser und Wein geben und eine Stunde kochen lassen.

Zwiebeln fein würfeln, in eine Pfanne geben und glasig dünsten. Die gewürfelten Champignons hinzufügen und garen lassen. Währenddessen Soja-Geschnetzeltes in einer anderen Pfanne anbraten.

Die Gemüsebrühe zu den Champignons und Zwiebeln in der Pfanne geben. Crème double hinzufügen. Drei Eigelb bei geringer Hitze hinzufügen und verrühren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, Limettensaft und Kapern.

Soja-Geschnetzeltes und je nach Belieben ein Teil des Gemüses aus dem Suppengrün hinzufügen, verrühren, die Masse in eine feuerfeste Form füllen und im Ofen mit Parmesankäse überbacken.